El pueblo que embota bonito desde hace más de 40 años con la receta de la hermana Paloma
Laura Figueiredo (8 de agosto de 2024).- No son ni una ni dos ni tres las personas que en Campo de Criptana dedican todos los años unos días a embotar Bonito del Norte. Unos botes que luego sacan en ocasiones especiales o simplemente en cualquier momento porque todos son buenos para disfrutar de un bonito en aceite y vinagre casero. Y eso si no tienes que hacer otra tanda porque entre regalar a los hijos, al vecino que siempre cuenta con ello y los amigos que ya tienen el hueco preparado en la despensa, fácilmente te quedas sin ningún bote en casa.
Pero lo curioso es que todos esos frascos se hacen bajo la misma receta. La receta que en los años 80 la hermana Paloma enseñó a un buen número de mujeres criptanenses. Ahora en 2024 se sigue envasando con la misma receta y se han multiplicado cocineras y paladares.
Así nos lo confirman dos de los pescaderos de Campo de Criptana, Arturo y Gustavo. Ambos coinciden en que la cosa ha ido a más y ambos me llevan a la hermana Paloma a quien no conocieron, pero de la que oyen hablar cada vez que venden un bonito: de la hermana y de su receta.
Tanto uno como otro nos explican que ya sus padres vendían para embotar e igual que ahora se ofrece por enteros, por medios o por rodajas y el precio ronda este año los 6 ,99 o 7,99 euros el kilo si decides embotar una pieza entera.
El trabajo del pescadero, aseguran nuestros dos profesionales, es de lo más sencillo: limpiar, cortar las rodajas y… acompañar el bonito con la sal requerida que va incluida en el servicio de la pescadería. Arturo nos dice que la cosa no tiene mayor misterio: cortarlo y punto, hacer rodajas y ya son ellas las que se encargan de cocer y preparar según la tan cocinada receta. Y es que “desde la hermana Paloma esto no ha parado”
“Desde la hermana Paloma esto no ha parado”
Gustavo nos explica que se vende tanto a gente mayor como más joven y es el boca a boca el que sigue funcionando. “Que si una vecina le cuenta a otra, que si aquí en la pescadería se lo dice una a la otra, que si mi madre hace, que si qué bueno que sale…” Y así lleva circulando la receta de la hermana Paloma 40 años sin necesidad de redes sociales.
Hablamos de Bonito del Norte con origen en Guetaria, Bermeo, Burela, A Coruña… con un peso de entre 8 y 12 kilos generalmente. La temporada empieza hacia junio y termina a finales de agosto. Más de dos meses en los que en Criptana se embota bonito en cientos de frascos.
Arturo nos dice que el año pasado vendió 100 bonitos aproximadamente y este año va por el mismo camino, aunque tal vez ha bajado ligeramente por eso del precio del aceite de oliva en el que se conservan los lomos bien limpios y cocidos. Gustavo nos dice que se vende tanto a gente mayor como más joven y “cuando la gente lo hace una vez, repite”. Los dos pescaderos dan al cliente todo bien preparado con su sal incluida según el peso. Los dos hablan de una receta muy sencilla que se conocen de memoria a base de oírla repetir en la tienda pero que creo que en realidad nunca han llegado a hacer. Su función es proporcionar la materia prima.
“Cuando la gente lo hace una vez, repite”
Una venta de bonito para conservar que se repite en las otras pescaderías y puntos de venta de pescado en Criptana.
La hermana Paloma, Nieves, Mari y muchos más
Y ya una vez que satisfago mi curiosidad al ver la cantidad de bonito que se vende en el pueblo para embotar y que los pescaderos me hablan de la hermana Paloma, llego a las cocineras y ellas lo primero que mencionan es “la receta de la hermana Paloma”. Así que otra vez estamos con la hermana Paloma.
Nieves Utrilla me dice que este año todavía no ha embotado pero que de esta semana no pasa. Me cuenta que es muy fácil tal y como les enseñó la hermana y que sale muy rico, Es más, todos los años se organiza para ponerse con las manos en la masa. Muy dispuesta me dice que solo es cocer las rodajas en ollas grandes con mucha agua y la sal que te da el pescadero (100gr por kilo de bonito según la receta) y dejar enfriar un día en el mismo agua de haber hecho el bonito. Luego toca ir haciendo pequeños lomos a la vez que se van limpiando de raspas para colocar en botes bien cerrados con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. El punto y final al proceso lo pone hacer el vacío para colocar y conservar en la despensa hasta que surja una buena ocasión para disfrutar de un buen bonito en aceite y vinagre elaborado de manera casera y tradicional. Nieves no deja de insistir en lo buenísimo que sale este bonito y lo fácil que es la receta. Para ella es un ritual que repite todos los años.
“Para mí esto es un ritual y todos los años emboto bonito”
Mari Lizcano ya ha hecho una tanda y me saca unos pocos frascos que aún le quedan tras repartir. “Habrá que hacer otra tanda” afirma. Ella, me repite el mismo proceso que Nieves, paso por paso solo que algún bote deja en conserva natural; es decir en el mismo agua en el que se ha cocido el bonito. A Mari no le faltan ocasiones para abrir un frasco y poner en una ensaladilla, ensalada, sobre una rodaja de tomate o con anchoa o solo y con pan o con… Todo está rico-rico con el bonito en conserva hecho con la receta de la hermana Paloma. Y es que como dice Mari “se come sin sentir y cuando te quieres dar cuenta se ha acabado”.
“Todo está rico-rico con el bonito en conserva hecho con la receta de la hermana Paloma”
Mari me facilita la receta escrita directamente por la hermana y que aún conserva como oro en paño. Escrita sobre un pequeño papel de notas de la extinta CCM.
En fin, es todo un ritual que se repite todos los veranos desde hace 40 años y al que se van sumando manos dispuestas a poner en práctica la receta de la hermana Paloma. Y si las manos se suman, las bocas se multiplican. Siempre dispuestas a degustar y disfrutar del bonito embotado con tan suculenta receta.
Y esta es la historia de la receta de la hermana Paloma y el Bonito del Norte y el porqué en un pueblo de La Mancha además de embotar tomate y pisto se embota bonito del Norte.
¿Y quién fue la hermana Paloma?
La hermana Paloma fue una religiosa que estuvo muchos años en Campo de Criptana, miembro de la congregación Hijas de María para la Formación Cristiana. Primero vivían en la calle Santa Teresa, en la casa de la caridad de las Hermanas Peñaranda. Luego pasaron a una casa en el Pozo Hondo para terminar ocupando un espacio en la actual Casa de las Asociaciones. Finalmente están en Herencia donde consiguieron un terreno muy amplio y edificaron la Casa de Espiritualidad. A esta congregación pertenecen algunas mujeres de Criptana como Glafira Jiménez, Luisa Mateo o Criptana.
Son muchas las personas que pueden hablar sobre la hermana Paloma, una vasca en el carácter, disponibilidad e implicación en todo lo que fuera necesario. Sus apellidos dejan claro su origen: Gaztaka Garaicoechea.
Pues bien, esta religiosa no solo dejó su receta del Bonito del Norte sino que fue la promotora de los famosos campamentos del Cristo. Unos campamentos que fundaba D. Agustín, sacerdote entonces en Criptana, con el apoyo y ayuda de la hermana. Ahora son muchos quienes disfrutan y participan de estos campamentos y muchos los que no conocen quiénes fueron sus creadores y la cantidad de buenas voluntades y trabajo que implicó aquella aventura. Pero por esta vez ya tenemos bastante con la receta del bonito del norte y la hermana Paloma.
